Cómo poner el precio de un plato sin perder margen
Poner precio a ojo o copiando al bar de al lado es la vía rápida a trabajar mucho y ganar poco. Con el coste por ración delante, la decisión deja de ser una corazonada.
Estamos grabando esta demo
Mientras tanto, abajo tienes el proceso completo explicado paso a paso.
Paso a paso
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Parte del coste por ración, no del precio del vecino
Abre Escandallos y localiza el plato. La cifra que manda es el coste por ración. Ese número es tu suelo: por debajo de ahí no hay negocio posible, solo velocidad de caída.
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Decide el porcentaje de coste que quieres
Si quieres que la materia prima sea el 30% del precio, multiplica el coste por ración por 3,33. Un plato que te cuesta 3 euros sale a 10 euros sin IVA. Es una regla de partida, no un dogma: hay platos que aguantan más margen y otros que funcionan como gancho.
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Suma el IVA al final
El precio que calculas con el margen es sin IVA. El precio de la carta lo lleva incluido. Si trabajas con el 10%, ese plato de 10 euros va a la carta a 11 euros. Confundir los dos números es el error más repetido y se come un margen entero.
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Redondea con criterio
Redondea siempre hacia arriba, nunca hacia abajo. Pasar de 11 a 11,50 no lo nota el cliente y a ti te da medio euro por plato; pasar de 11 a 10,50 te lo quita.
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Revisa los platos con peor margen
Ordena Escandallos por margen ascendente. Los primeros de la lista son los que hay que mirar: o suben de precio, o cambian de receta, o salen de la carta. Repite esta revisión cada vez que entre una subida fuerte de proveedor.
Preguntas frecuentes
¿Subir el precio no me va a espantar clientes?+
Una subida de 50 céntimos en un plato de 11 euros es un 4,5% que casi nadie registra conscientemente. Trabajar con un 8% menos de margen del que necesitas sí lo notas tú, todos los meses.
¿Cada cuánto debería revisar los precios?+
Una revisión completa de carta dos veces al año, y una mirada rápida a los platos con peor margen cada vez que un proveedor te suba de forma clara. Con los escandallos ya montados, esa mirada rápida son cinco minutos.