Cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso
El escandallo es la cuenta que casi nadie hace y que decide si ganas o pierdes dinero con cada plato. Aquí lo montas una vez y se recalcula solo cada vez que cambia el precio de un proveedor.
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Mientras tanto, abajo tienes el proceso completo explicado paso a paso.
Paso a paso
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Empieza por una factura reciente, no por una lista en blanco
Entra en Compras y sube la última factura de tu proveedor principal. gramo la lee sola y saca las líneas con sus cantidades y sus precios. Las que sean productos nuevos se convierten en ingredientes desde ahí mismo, ya con el precio real de la factura. Es el camino corto: montar el catálogo a mano son dos horas, y encima con precios de memoria que casi nunca son los de verdad.
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Confirma la compra para fijar los precios
Al aplicar la compra, las cantidades entran en stock y el precio de cada ingrediente queda actualizado con el de la factura. A partir de ahí ya tienes lo más difícil de un escandallo, que no es la fórmula: son los precios de compra al día.
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Completa a mano solo lo que falte
Lo que no aparezca en esa factura (lo de otro proveedor, o lo que compras suelto) lo añades en Ingredientes con su precio y su unidad. Suelen ser cuatro cosas, no el catálogo entero.
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Crea la receta con las cantidades reales
En Recetas, pulsa Nueva receta y ve añadiendo cada ingrediente con la cantidad que lleva de verdad una ración. Aquí es donde se juega la precisión: 15 gramos de más en un ingrediente caro, multiplicados por cien platos al mes, se notan a fin de mes.
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Indica cuántas raciones salen
Si la receta es de una olla que da doce raciones, dilo. gramo divide el coste total entre las raciones y te da el coste por ración, que es la cifra que necesitas para decidir el precio de la carta.
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Consulta el escandallo
En Escandallos ves el coste por ración y el margen de cada plato. Puedes ordenar por coste mayor primero o por margen ascendente, que es la forma rápida de encontrar los platos que te están costando dinero.
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Olvídate de actualizarlo a mano
Cuando registres una compra con un precio nuevo, el coste del ingrediente se actualiza y todos los escandallos que lo usan se recalculan solos. No hay que volver a tocar la receta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué empezar por una factura y no dando de alta los ingredientes?+
Porque la factura ya tiene el trabajo hecho: trae los productos que usas de verdad y los precios a los que los compras hoy. Montar el catálogo a mano lleva horas y se hace con precios recordados, que suelen estar meses desfasados. El escandallo solo vale lo que valen sus precios.
¿Y si no tengo la factura en digital?+
Vale una foto del papel hecha con el móvil, siempre que se lea el bloque de líneas. Si tampoco la tienes a mano, puedes dar de alta los ingredientes directamente en Ingredientes, pero copia los precios de una factura real, no de memoria.
¿Tengo que meter también la mano de obra y la luz?+
El escandallo clásico es solo de materia prima, y es el que se usa para fijar precios de carta. Los costes de estructura (personal, alquiler, luz) se miran sobre el total del negocio, no plato a plato, porque repartirlos por plato lleva a decisiones raras.
¿Qué margen debería tener un plato?+
En hostelería se suele trabajar con un coste de materia prima entre el 25% y el 35% del precio de venta sin IVA. Por debajo del 30% vas cómodo; por encima del 40% el plato normalmente no se sostiene, salvo que sea un reclamo que arrastre ventas de otros.
¿Y las mermas?+
Si un producto pierde peso al limpiarlo o cocinarlo, mete en la receta la cantidad en bruto que gastas de verdad, no la que acaba en el plato. Es la forma más simple y fiable de que la merma quede contada.